يوجد اليوم أكثر من ألفي نوع من الجبن المختلفة. عدد كبير من أنواع الجبن المختلفة تجعل من الصعب تصنيف المنتج.
في البلدان المختلفة ، يكون للجبن نفس الأسماء ، ولكن يتم تصنيع الميزات التكنولوجية المختلفة للإنتاج والعكس بالعكس وفقًا لتقنيات التصنيع نفسها ، ولكن يتم تسميتها بشكل مختلف. هناك أيضًا حالات عندما يكون اسم منتجات الجبن هو نفسه ، وتقنيات الإنتاج هي نفسها ، والطعم مختلف.
مما تتكون الجبن؟
بالنسبة للجبن ، الأساس هو الحليب. وبناءً على ذلك ، يمكننا أن نفهم لماذا يستخدمون تقنيات مماثلة ، وخصائص طعم الجبن مختلفة. لهذا ، يمكن استخدام حليب مختلف: الماعز والجاموس والأغنام ، إلخ. عند إنشاء "Ilves" يأخذون الحليب بالملل من تحت الرنة. الجبن الذي يصنعه الحرفيون الأردنيون يتطلب حليب الماعز والجمال والأغنام والأبقار لصنع الليبان. وتقنية صنع جبن الموزاريلا لا تكتمل بدون حليب الجاموس الأسود.
كما تختلف ظلال الحليب اللذيذة والجبن لاحقًا إذا كانت البقرة ترعى تحت ظروف مختلفة. الطعم يعكس الظروف الجوية ، والطقس الرطب أو الجاف ، والوقوف الدافئ أو البارد في وقت كان الحيوان يرعى. في هذه الحالة ، من المهم أن يأكل الحيوان - مرج العشب أو الخضار العصير والأغذية النباتية الأخرى. بعد ذلك ، يمكن للحيوان إعطاء 3 أنواع من الحليب بمذاق مختلف.يمكن أن تحتوي نفس الجبن المصنوع باستخدام نفس التكنولوجيا على 3 أذواق مختلفة. لذلك ، لا يمكن القول أن الجبن الذي يحمل اسمًا معينًا له نفس المذاق في بلدان مختلفة.
جبنة جودة
من أكثر أنواع الجبن المتكررة على المائدة جبن جودة. سميت على اسم مدينة جودا الهولندية لأنه تم إنتاجها لأول مرة بالقرب من هذا المكان. التاريخ المرتبط بهذا الجبن يذهب إلى الماضي ، حيث يتم وصف الإشارات الأولى في وصفات جودة لأول مرة في عام 1303 ، ويخرج الجبن لمدة 700 عام تقريبًا. هذا الجبن عبارة عن شبه صلبة كلاسيكية. تشكل جودة 60٪ من الأجبان المصنوعة في هولندا من التشكيلة العامة.
لها شكل جبن كلاسيكي مع جانب بيضاوي على الجانب وسطح مستو. الجبن الطازج له طعم حلو. بمرور الوقت ، ينضج المذاق مليء بظلال معقدة. يعتبر هذا الجبن الجبن المثالي وأحد ألذ أنواعه. كما ينطبق أيضًا على أجبان الحلويات وغرف تناول الطعام ، كما أنه ينسجم بشكل متناغم مع الفواكه وأي نوع من النبيذ تقريبًا.
تكنولوجيا إنتاج الجبن
- يتم لصق الحليب عند درجة حرارة حوالي 70 درجة. إذا كان التكوين في حليب البكتيريا أكثر من 150،000 / مل ، فيجب إجراء الفصل ؛
- يوضع الحليب في صانع الجبن ، الذي يجب أن يكون 35 درجة ؛
بعد ذلك ، يتم إضافة المكونات بترتيب صارم (لكل 100 لتر):
- منفحة سائلة معتمدة - 25 مل ؛
- 15 مل من كلوريد الكالسيوم في شكل سائل ؛
- لتر من العجين المخمر
- امزج المحتويات لمدة 5 دقائق بسرعة 6-7 دورات في الدقيقة ؛
- يتم قطع جلطات البروتين بسرعة دوران تبلغ 2 دورة / دقيقة وزيادة السرعة لمدة 16 دقيقة ، بحيث يكون هناك في النهاية حوالي 8 دورات / دقيقة ؛
- والخطوة التالية هي تصريف مصل اللبن بمقدار يصل إلى 45 ٪ من الكتلة الإجمالية ، التي كانت في صانع الجبن ؛
- تقليب كتلة الجبن في 8 دورات / دقيقة لمدة 5 دقائق تقريبًا ، ضعها في ماء نظيف ساخن وصانع الجبن في درجة حرارة حوالي 60 درجة حتى تصبح درجة الحرارة 35 درجة ؛
- امزج الكتلة لمدة 35 دقيقة.
- يتم نقل التركيبة من صانع الجبن إلى جهاز التشكيل ؛
- اترك الكتلة في الجهاز تحت طبقة مصل اللبن لمدة 10 دقائق لتشكيل طبقة من الجبن ؛
- اضغط على التكوين لمدة 25 دقيقة ، وزيادة الضغط من 2 بار إلى 4 - 4.5 بار ، أثناء إزالة مصل اللبن المصفى من الحاوية بحيث يتم إزالته تمامًا في نهاية العملية ؛
هناك حوالي 2000 نوع من الأصناف حول العالم. تم إنتاج واحدة من أكثر أنواع الجبن الصلبة شعبية لأول مرة في مدينة جودا الهولندية التي تم تكريمها. يتم إنتاج الجبن بشكل أساسي بمعدات خاصة ، والتي بدونها لا يمكن صنع جبن مشابه للمذاق والمحتوى في المنزل.
